2011年9月13日 星期二

綠竹筍就是甜的

很多主婦總覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,

其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。

品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆,也吃不過癮。

兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門,

就是在煮筍的水裡加一點生米,或是把洗米水倒一點進去,

「煮出來的筍就是甜的!」呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,

因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,

很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹筍。

煮筍的火候也要注意,一支10 -12兩的綠竹筍,

約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。


春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外一套快速烹筍之道,

善用電鍋「蒸筍」。

直接將綠竹筍連殼放入電鍋,4-5支筍,外鍋約放兩杯水,

用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流失,再自然風乾,放涼。

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