2009年1月19日 星期一

優酪乳多吃多健康???

乳酸菌讓古人命長 幫今人護腸
2009/01/19
【元氣周報/記者劉惠敏/報導;衛生署疾管局副局長施文儀/資料提供】
問台灣的成年人「今天喝鮮奶了嗎?」不少人搖頭,其中有人會回答「我喝鮮奶會拉肚子」;若問「今天喝優酪乳了沒?」搖頭的人更多,但極少人會回答「我喝優酪乳會拉肚子」。為什麼?
亞洲人常患乳糖不耐症,無法消化牛奶中乳糖,喝鮮奶時容易腹脹、腹瀉;而優酪乳中的乳酸菌可產生乳糖分解酉每,因此可透過飲用乳酸菌產品如優酪乳,獲取奶品中的鈣質而不會腹瀉。

此外,發酵乳還具有免疫調節作用,能增強人體免疫力、抵抗力、及降低膽固醇、預防泌尿生殖系統細菌感染等。 但多少人知道什麼是乳酸菌?常聽到的,不外乎是「乳酸菌幫助體內環保」、「乳酸菌是腸道守護神」。 

好菌 得和壞菌爭搶地盤

要真正認識乳酸菌,首先要知道什麼是好菌、壞菌。

台灣保健食品學會理事長、台大微生物與生化學研究所所長潘子明說,人體腸道中就有超過400種不同的菌株,消化道內包括胃部、大腸、小腸的細菌數量上兆, 而好菌、壞菌在其中競爭、搶地盤,腸中的好菌佔地盤愈大、愈取得優勢時,便可以抑制壞菌生長,如此腸道健康、人也自然健康。

所謂的好菌,可改善腸道微生物生態、增加健康活菌,最重要的就是大家耳熟能詳的「乳酸菌」,即利用碳水化合物發酵產生乳酸的細菌。更確切的說是「乳酸菌家族」,包括不同的乳酸菌,具有不同的功效,最多被認證的功效即是改善腸道菌相,其次為免疫調節作用。

酸乳 保加利亞長壽秘訣
其實早在數千年前,乳酸菌就已被各民族廣泛運用在各種食品和飲品。
衛生署疾病管制局副局長施文儀對乳酸菌相當有興趣,曾經研究過人類何時與乳酸菌打交道,根據他在數年前收集資料發現,如果從古代各遊牧民族使用「酸乳」的記載,人類與乳酸菌的「關係」至少也有數千年。

保加利亞是目前世界公認優酪乳的故鄉之一。俄國生物學家、曾獲諾貝爾醫學獎的梅基尼可夫(Metchuifoff),發現保加利亞有許多百歲以上人瑞,而開始積極研究當地居民經常大 量飲用的酸乳,他認為酸乳中的「乳酸菌」能定殖於人類腸內,抑制腸內腐敗菌的增殖,減少產生腐敗菌毒素,而延緩老化、也就是延年益壽的秘訣。

乳酸菌之父遺願「研究我腸」梅基尼可夫也經常飲用自己不斷研製的酸乳,而被後人尊稱為「乳酸菌之父」。不過梅基尼可夫並沒有變成百歲人瑞,他在71歲時死於心臟病前,仍託朋友要好好研究他的大腸。乳酸菌真能讓人長生不老?雖然醫學界後來有多項研究並不支持此理論,但乳酸菌的好處仍被後代醫學實驗所關注。

優酪乳「考
優酪乳,其實是產品名稱,優酪乳(優格) 的英文「Yogurt」,據說來自於八世紀時土耳其語的Yoghrut(酸乳酪)。
西元前400年的高加索山麓牧羊人用山羊奶裝皮囊發酵而成的克佛奶(Kefir)、埃及人吃的牛酸奶 (Lebon)、西伯利亞人以馬奶做成的馬奶油( Kumig),皆是乳酸菌飲料。

■三大宗教 都少不了它
世界各大宗教與乳酸菌有相當密切的淵源,佛教尊崇的釋迦牟尼佛,在修行時曾經因一名牧女的羊奶粥,而恢復氣力,有人認為這是富含乳酸菌、酵母菌的活菌發酵乳。
在舊約聖經中,亞伯拉罕就是以酸奶招待天使。
回教典籍也曾記載穆罕默德曾以酸乳塊狀物為信徒治病的藥。
【2009/01/18 元氣周報】

好菌》A菌 B菌 C菌 腸道守護神

2009/01/19 【元氣周報/記者喻文玟/報導】

你買的優酪或優格,到底含哪些乳酸菌?中文標示,經常含糊不清;原文標示,消費者也有看沒有懂。最常被科學家用來測試的乳酸菌:

(Lactobacillus acidophilus)嗜乳酸桿菌、A菌:常駐小腸,護衛腸道健康的第一道防線。A菌在對抗幽門桿菌、沙門桿菌及宋內氏桿菌相當有效。

(Bifidobacterium bifidum)雙叉乳桿菌、比非德氏菌、B菌:常駐大腸,有人體腸道清道夫之稱。

保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus)兩者是由鮮乳製造優酪乳過程中所必需添加的兩株乳酸菌。
(Lactobacillus casei) 酪酸乳桿菌、C菌: 針對C菌對腹瀉的影響、減少致癌物的生成都有相關研究。

【2009/01/18 元氣周報】


優酪乳 你喝的是死菌或活菌?
2009/01/19 【元氣周報/記者喻文玟/報導】

市面上常聽見「益生菌」,究竟這是什麼細菌?對人體能產生什麼幫助?東海大學食品科學系教授閻立平指出,「益生菌」是指可以促進人體或動物腸道內「菌相平衡」、「增進寄主健康」的細菌;乳酸菌則是「益生菌」中最重要的一群。

那乳酸菌有到底含有那些菌種?根據台灣乳酸菌協會網站上指出,「乳酸菌」是相當龐雜的菌群,近年來經由科技及分子生物學的不斷發展,目前普遍認為乳酸菌已由早期的四個屬再細分及擴充為17個屬。

中興大學動物科技系教授沈華山指出,目前主要的微生物,是乳酸桿菌屬、雙叉乳桿菌屬兩種為主,其中以後者最普遍,在日本占所有優酪乳三分之一以上,被認為是最重要的益生菌。
兒時滋味 養樂多菌數較低。沈華山說,市售的乳酸相關飲料非常多,台灣在1960年代以「養樂多」最著名,深受大、小朋友青睞,不過養樂多的菌數低,和優酪乳相較對腸道的助益較少。

戀愛滋味 可爾必思活性低酸酸的滋味,被形容是戀愛滋味的「可爾必思」飲料,從日本風靡到台灣,它是保久發酵乳,將發酵後的乳製品飲料,添加糖類和各種香料,最後食品加工過程再經過高溫殺菌,降低或抑止乳酸菌的活性,變成「死菌」。因此,可爾必思所含的乳酸菌,不會在人體腸道內發揮作用。

DIY產品 輸在無標準製程

若在家自製優酪乳,發酵製成產生的益生菌,是否也能達到一定數量?
中興大學沈華山教授認為,居家DIY優酪乳雖然成本低,不過製造過程不如食品加工有標準作業流程,難免會有其他雜菌產生,效果可能打折扣,仍傾向建議民 眾,購買新鮮的優酪乳,並且開放後早點喝完,因為一旦開封後,益生菌的活性也會漸漸降低。如果擔心市售產品太甜,不妨買低糖或無糖產品。
【2009/01/18 元氣周報】


哪種菌 不容易被胃酸吞噬?
2009/01/19 【元氣周報/記者喻文玟/報導】

東海大學食品科學系教授閻立平說,乳酸菌大致可分為A菌、B菌、C菌三大類,B菌就是「比菲德氏菌」(Bifidobacterium),嬰兒出生幾天後即存在腸道內,但會隨年齡增長而減少,因此才需靠飲用或食用補充,維持腸道內的菌相平衡。

比菲德氏菌 baby腸道內最多一般來說,小baby腸道內的比菲德氏菌占腸道菌數的四分之一;4至6歲剩下20%,成年約僅有10%,老年人更低。比菲德氏菌能抑制害菌生長、合成維生素B群、增進免疫力及降低膽固醇等保健功能。

閻立平教授的實驗室進行優格、優酪乳相關研究超過10年。他曾經實驗利用羊奶、豆奶試製優酪乳,成品中的益生菌數量,不輸一般坊間牛乳優酪乳產品。

閻立平教授分析,牛奶成本較羊奶為低,因此業者多以牛奶發酵製成優酪乳或優格;至於利用豆類發酵製成的飲品,一般人可能接受度較低,因為豆類發酵乳會有豆臭味,食用豆類也會讓人體增加腸道排氣量,因此較少豆類的發酵乳品。

晶球優酪乳 把菌包起來益生菌適合生長在PH4.6左右的環境內,人體胃部酸鹼值約PH2,益生菌若要被腸道吸收,還必須經過胃酸的「考驗」,因此坊間才出現有「晶球優酪乳」,利用生物科技,把比菲德氏菌包裹在「微膠粒」中,降低它受到胃酸侵蝕的機率,用晶球保護的乳酸菌存活率和活性。

雷特氏B菌 向胃酸挑戰市售另一個品牌AB優酪乳,強調所含的屬於比菲德氏菌的「雷特氏B菌」是非常耐胃酸、膽酸及氧氣的乳酸菌種。

為了證實「雷特氏B菌」適合國人,業者前幾年曾做過實驗,結果發現實驗者體內的比菲德氏菌數量大幅增加,證明「雷特氏B菌」能通過胃酸及膽酸,存活於腸道之中。

【2009/01/18 元氣周報】


常常嚐乳酸菌產品 多吃多健康?
2009/01/19 【元氣周報/記者劉惠敏/報導】
很多人都聽過,乳酸菌是腸胃道的好朋友,市售許多乳酸菌產品上頭幾乎都有衛生署的「小綠人」,表示被認證為健康食品,其中獲得最多項認證的保健功效,就是「維持正常腸道菌相」。
認證 去年32種產品通過去年國內通過認證的32種乳酸菌相關健康食品中,有28種為腸道菌相改善,1種是促進腸道蠕動。

市售 注意含糖是否過高

台北醫學大學公衛暨營養學院院長謝明哲說,每個人適合的乳酸菌有所差別,從食用乳酸菌者的糞便,可瞭解該乳酸菌對食用者的影響。

不過一般人該如何知道什麼乳酸菌適合自己呢?其實,自己的主觀感受、客觀觀察可作為簡單的依據,例如食用乳酸菌產品後,是否有效改善脹氣、便秘,或是排便順暢與否。

至於乳酸菌產品這麼多,是否多食多健康?台灣保健食品學會理事長潘子明說,雖然乳酸菌多食有益無害,但吃多了也是浪費、隨著排便而無發揮作用,部分乳酸菌產品的糖分也不低,儘管是對健康有益,平日可以定期補充,還是要注意糖分攝取,避免過多。

腸菌 因年齡壓力會改變

潘子明說,在健康的人體中,腸道菌相幾乎是穩定的,但仍可能因為年齡、生理狀況、壓力、疾病、藥物、飲食等外在因素而改變。

為什麼乳酸菌被認為能有效預防或治療腸胃道疾病?乳酸菌常駐於腸道內、吸附於上皮細胞上,可排除外來病原菌侵佔「地盤」,同時與病原菌「搶物資」,共同競爭腸道內的營養基質,藉由代謝有機酸或具抑菌功能的高分子蛋白質,抑制病原菌生長。

腸道 吸收降低影響健康

基本上,腸道消化吸收能力降低或腸道老化,都會影響整體健康。比如降低免疫力、增加罹患腸癌、乳癌、心血管疾病、糖尿病、老年痴呆等成人慢性疾病的機率, 更是美容大敵,容易引起皮膚粗糙。因此,除了平時生活規律、飲食均衡、多食含豐富纖維蔬果以及定時運動,維持腸道內益生菌也是「腸」保健康的策略。

醃漬 乳酸菌也扮演要角

潘子明說,科技、研究的進展,讓人類能分離純化出酸奶中比率極低的好菌,透過培養,讓好菌更能大量被應用,也更瞭解不同乳酸菌的功效。

乳酸菌廣泛運用在發酵加工食品,像是醃漬蔬菜等。潘子明說明,乳酸菌在發酵過程中的生物轉化作用,可產生特殊香味、去除異味,也因具有蛋白質、胜月太分解酵素,有助於食品中蛋白質分解、代謝,而提高產品的營養價值與風味。

優酪乳種類

●依製作方式可分為:
固體優酪乳:將原料混合、填充於包裝再發酵,國內產品多添加食用膠。

稠狀優酪乳:將凝結的優酪乳攪拌呈濃稠狀。

液狀優酪乳:比凝狀更稀,比牛奶濃稠。

凍態優酪乳:外觀像冰淇淋,是歐美流行的健康食品。

乳酸飲料:屬稀釋發酵乳飲料,僅含少許奶成分而糖分偏高,多數有調味。

●依口味可分為:
原味:有些產品會加少許糖,減少酸味。

調味:以草莓、蘋果等合成香料,蓋過酸味。

水果型:添加果汁或果實。

小檔案》益生菌
【諮詢/台大生化所潘子明教授】益生菌(probiotics)源自希臘文,有「for life」(為了生命)之意。即某一種或多種微生物,當餵食人類或動物時,可增進腸內菌叢品質,進而促進健康。最常用為益生菌的菌株以乳酸菌佔絕大部分, 人類食用發酵乳品歷史悠久,乳酸菌被認為是安全、有益的腸內菌。

益生物質(prebiotics),包括寡醣、多醣、某些胜月太、蛋白質、某些脂質等,特色是難以消化。正由於難以消化,所以進入消化道後可以直抵結腸,成為有益生菌的糧食、也有助於水解後讓人體吸收有益成分。市面上也有混合乳酸菌與寡醣的製品。

【2009/01/18 元氣周報】


居家自製》DIY優酪乳 最忌孳生雜菌
2009/01/19
【元氣周報/記者羅建怡/報導;記者陳立凱/攝影;今日達人/詹陽竹】

Q:優格與優酪乳有何不同?
A:在國外統稱為「yogurt」;台灣則習慣將固態的產品稱為「優格」,液態的則稱做「優酪乳」。

Q:喝優酪乳有什麼好處?
A:優酪乳具有健康又美味的菌株!這些菌株必須耐受胃酸、膽鹽到達腸道。當腸內益菌多,就可抑制有害菌生長,進而分解腸內腐敗物質,減少毒素產生,能產生益菌的優酪乳當然入選。

Q:冷的優酪乳,活菌比較多?
A:常溫販售的優酪乳,出廠前已經過殺菌步驟,喝入體內多半是死菌。相反的,冷藏販售的優酪乳,加工過程中未經殺菌,活的乳酸菌也較多。

Q:優酪乳可以加熱嗎?
A:想在冷天喝熱優酪乳,專家認為易失風味、營養成分也會被破壞。優酪乳最佳食用溫度是0~5度,怕喝冰的,可隔水加熱或用微波爐稍加溫,勿超過40度,且要立即飲用。



優酪乳DIY
材料:鮮奶1公升、市售優酪乳或優格120公克
作法:
1.鮮奶加溫到90度,再降溫至38度。

2.加入優酪乳或優格。

3.封上保鮮膜;保鮮膜上方以牙籤打洞(透氣孔)。

4.靜置(可用保麗龍盒保溫)。夏天約8~12個小時,冬天約12~16個小時。即成優格。

5.加入適量的水或果汁,就成了優酪乳。
TIPS:
1.製作過程務必要避免汙染,器皿需保持乾淨、乾燥。

2.寒流來時,將靜置的優酪乳放進保麗龍盒或烤箱裡,可加速完成。

3.不建議將做好的優格或優酪乳,再次繁殖,如此容易孳生雜菌。

4.成品應有光澤、表面平滑,若呈黃褐色或油水分離,表示失敗。

5.自製優格或優酪乳,冷藏可存10~14天。
【2009/01/18 元氣周報】

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